咖啡，经常被人们误解为是一杯浓郁的苦水；是失眠的最大帮凶；是装X的舶来品。

但风味表现不丰富、口感欠佳不能怪罪于咖啡啊，毕竟它也很绝望啊；失眠也不是仅凭他一己之力，毕竟阿拉比卡种的咖啡因约是罗布斯塔种的二分之一，以偏概全并不是很恰当；至于舶来品，并不否认，但他是一种文化的寄托、沉淀下的产物，历史上与咖啡相关的传说和故事不胜枚举。

今天，我们的任务是将人们误解的“恶魔果实”转化为“上帝的礼物”，通过改善对咖啡的萃取，从而达到提升咖啡品质的目的。

咖啡的成分中，仅有30%的物质是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。 在这30%的可溶物当中，我们想要得到的美味的物质占到了18%~22%，而剩下的8%~12%则是我们不想要的可溶物质，这些多余的物质会让咖啡变得难喝，比如医药、皮革的味道。为了让咖啡的味道变得更加怡人，我们要尽可能多地萃取出咖啡中的美味的物质，并尽量避免萃取多余可溶物质。正常萃取的萃取率是18％~22％之间；超过22%称为过多萃取，低于18%称为过少萃取。

     粉      量：7~9g/14~18g

   萃 取 量：  25~35ml    

萃取时间：20~30sec

  萃取水压：8.5~9.5bar

  萃取水温：90.5~96℃

这可称为标准的Espresso,但制作一杯美味的Espresso还需要我们做更多的微调才能完美呈现。

研磨度对萃取的影响非常大，而且很直观，在咖啡店内，并不是所有人都掌握调节研磨度的技能。研磨度过细，水通过手柄的速度过慢，导致水与咖啡粉反应过度，溶解出过量的咖啡物质，萃取出的浓缩苦味强、杂味重。研磨度过粗则酸感强，口感不丰富。

关于如何去调节研磨的问题，可以参考前期的文章。嘿嘿，机票已备好，准备起飞！ ↓

在同一手柄粉碗内，通过改变粉量，可以让手柄内的粉层高度增加或减小，从而改变水通过萃取手柄内路径的长短，影响萃取状态，带来口感上的变化。

另一种则是通过改变粉碗的大小，来实现装填粉量上的变化。通常来讲，装填粉量越多，做出的Espresso口味越丰富，这也是为什么很多大赛的选手都会使用竞赛粉碗（20g）的原因。

调节夯压力度的大小，会改变粉饼内粉与粉之间的间隙。夯压力度越大，粉与粉之间的间隙越小，手柄内的水阻越大，流速越慢，容易发生萃取过度。

最近流行的布粉器，是通过改变其在萃取手柄里的内嵌高度，来达到与调节夯压力度相同效果的目的。布粉器的优点是最大限度的保证了吧台内的布粉均匀性和一致性；但有经验的咖啡师，会根据粉量、烘焙度等因素使用粉锤调节夯压力度，从而保证萃取的一致性。

一些精品咖啡店菜单中的Lungo和Ristretto，正是在意式浓缩上衍生出的新饮品。通过选取不同时段的意式浓缩，来获取不同萃取量下意式浓缩的独特风味。

关于如何区分他们的关系，同样可以参考前期的文章。嘿嘿，我们准备出发了，请系好安全带！↓

最后是机器，他包括萃取时的压力和萃取时的水温。萃取压力过小，会使水通过手柄的动力减弱，速度变慢，导致水与咖啡粉反应过度，溶解出过量的咖啡物质，这种现象最容易出现在家用意式咖啡机中。

萃取时的水温影响的则是水分子的活跃性。温度越高，水分子活跃性越强，水与咖啡粉接触后，溶解物质的效率变高。

其实影响萃取的因素还有很多，比如水质、分水网的孔状、粉锤的直径等。这些因素大多建立在我们本篇提到的因素之上。当然，如果小伙伴们已经对刚刚分享的知识熟能生巧，不如考虑一下我们的意式专家课程，一起探索新的奥秘，解锁萃取新技能。↓