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从豆子到杯子
发布时间:2017-07-31

有人爱手冲咖啡的别致风味

有人爱意式浓缩的独特醇厚

有人爱卡布奇诺的奶香浓郁

有人爱澳式咖啡的余韵悠长

 

不知不觉

咖啡成为了人们生活中的必需品

你可能见过它在杯中芬芳扑鼻

但你是否见过它在烘焙炉里膨胀翻转

或者见它在树梢凝结

犹如一串串鲜艳欲滴的樱桃

 

 

今天

小编将为大家讲述

咖啡从一粒豆子到一杯咖啡的旅程

 

 

 

 

种  植  环  境

 

咖啡豆是一种有生命的植物果实,如果它没有在被处理和烘焙后变成人们杯中香醇咖啡的话,它就会从一粒种子开始,萌芽、长叶,成为一棵开花的树,凝结更多的咖啡果实以延续它的生命之旅。

 

咖啡树的最佳种植环境,是位于以赤道为中心,在南北纬度25°之间的区域。温度要求在15℃至25℃,全年降雨量须达1500-200mm,海拔在500-2000m之间,要求严苛,更显矜贵。世界上著名的咖啡豆产区如埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥伦比亚、巴西等,均位于此区间。

 

 

 

采  摘  果  实

 

依据咖啡树品种的不同,种植的咖啡树结果时间在3-4年不等。长在咖啡树上的咖啡鲜果,成熟时呈现明亮的深红色,犹如樱桃般,因此又被成为“咖啡樱桃”,这个时候,咖啡果实就能够采摘了。咖啡是一年一熟的农作物,每年的6-9月为咖啡果实采摘季。

 

依据地势、采摘条件以及经济水平和对咖啡豆的要求不同,咖啡果实的采摘方式分为两种

 

机器采摘,农民使用相关设备,将咖啡果实(包括未成熟和已成熟过头的)一次性全部剥离树枝。

 

手工采摘,则是以8-10天为间隔采摘一次,农民会纯手工作业,在树间精心挑选,只摘取成熟度刚好且无瑕疵的咖啡果实。

 

 

 

处  理  方  法

 

新鲜采摘下来的咖啡果实很容易就会腐烂,因此,需要尽快对它进行处理。常见的咖啡果实处理方式有日晒处理法、水洗处理法以及混合处理法。

 

 

日晒法:

将成熟的咖啡果实经过日晒干燥后再剔除果皮,这是一种最古老的处理方式。通过日晒处理获得的生豆通常会增加一些全新的风味,如日晒豆常见的莓果风味等。但是日晒豆可能也会伴有一些令人不悦的杂味,诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。

 

 

水洗法:

先用制浆机去除咖啡果实的果肉,再将它们放在装满水的发酵罐中浸泡12至48小时发酵,最后用大量清水冲洗去除表面杂质。因此,水洗处理获得的咖啡生豆有着更加“干净”的特质。水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,风味也稍好。

 

 

混合处理法:

除了常见的日晒与水洗,还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

 

 

 

筛  选  分  级

 

经过处理后的咖啡生豆,会通过瑕疵豆比例、咖啡豆大小、产地海拔、生豆密度、处理标准等不同标准进行逐一分级和储存。以下为部分常见的咖啡生豆等级标准:

 

哥伦比亚(按豆目大小分级)

等级

标准

Supremo

95%17目以上

Supremo screen 18+

95%18目以上

Excelso Extra

95%16目以上

Excelso EP

14-16目

U.G.Q

14目以上

 

 

危地马拉(按海拔分级)

等级

Quality

海拔(m)

SHB极硬豆

Strictly Hard Bean(S.H.B)

1600-1700

优硬豆

Fancy Hard Bean

1500-1600

硬豆

Hard Bean(H.B)

1200-1400

半硬豆

Semi Hard Bean(S.H)

1100-1200

特优水洗豆

Extra Prime(E.P)

900-1100

优质水洗豆

Prime Washed

600-900

特良水洗豆

Extra Good Washed

700-850

良质水洗豆

Good Washed

700

 

 

埃塞俄比亚(按瑕疵率分级)

等级 Grade

瑕疵分值 Defects

1

0 - 3

2

4 - 12

3

13 - 25

4

25 - 45

5

46 - 100

6

101 - 153

 

 

肯尼亚(按豆的大小分级)

等级

详情

PB

圆豆

AA

筛网:17、18目=7.2mm

AB

筛网:15、16目=6.6mm

C

筛网:14、15目

E

象豆(Elephant):处理过程中被筛选出来的咖啡豆,它们通常是有缺陷的,也包含一些大号圆豆

TT

从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆

T

小于TT,许多碎片,是从C级当中,用气流筛选出来的轻型豆

UG

未评级:所有豆子都无法符合任意一种官方标准

 

 

 

 

咖  啡  杯  测

 

做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解生豆的品质,作为交易依据。杯测通俗来讲是通过一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡。

 

杯测师将抽取到的咖啡生豆样品进行烘焙,在8-24小时之内对烘焙好的咖啡豆进行杯测。杯测所需要的工具很简单:磨豆机、秤、温度计、杯子、勺子。

 

杯测时把烘焙好的咖啡豆研磨到一个较粗的粉末,按照8.25g咖啡粉对150毫升93℃热水的粉水比例在杯中进行冲泡,杯中注水三分半钟后,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去泡沫,就可以用勺子开始舀咖啡进行品尝了。

 

 

 

运  输  储  存

 

经过加工处理后的咖啡豆会被装入麻袋,放入集装箱,离开原产地去往全球各地的消费场所。美国农业部数据表明从2015到2016年,全球咖啡产量约为1亿5270万袋。

 

咖啡生豆在运输的过程中,需注意储存环境的条件,以避免储存不当导致咖啡风味的流逝。而咖啡生豆的储存条件为:温度设定在17℃左右的恒温状态,相对湿度设定在50%-60%的恒湿状态,这个储存环境类似于咖啡豆的生长环境,可以最大限度的保存咖啡豆的新鲜度。

 

 

 

烘  焙  咖  啡

 

烘焙是咖啡生豆的第一次质变,经过这一工序它就转变成我们所熟识的深褐色咖啡豆。一般来讲,咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度就越低,苦度会越高;而甜度,则是先升后降,在中度烘焙时达到最佳

 

因此,烘焙师必须把控得当,才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。可以说烘焙应该是咖啡制作中最精细的环节了。

 

 

 

咖  啡  研  磨

 

适当的研磨是为了得到一杯风味俱佳的咖啡。咖啡粉的研磨度取决于不同的萃取方式。萃取时间越短,咖啡粉就要越细。由于咖啡粉的赏味期比整豆要短得多,所以研磨好的咖啡要尽快饮用才是。

 

 

 

咖  啡  冲  煮

 

一粒咖啡果实在经过以上一系列的加工后,就到了转变最关键的过程——冲煮。想要得到一杯好咖啡,必须把控好冲煮中的各个细节,比如研磨粗细、粉水比例、冲煮温度与时间等。如果萃取不足,咖啡会风味寡淡,尖酸生涩;若是萃取过度,满口的焦苦味会掩盖一切美好的风味

 

就这样

咖啡豆从豆子变成了一杯咖啡

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