有人爱手冲咖啡的别致风味
有人爱意式浓缩的独特醇厚
有人爱卡布奇诺的奶香浓郁
有人爱澳式咖啡的余韵悠长
不知不觉
咖啡成为了人们生活中的必需品
你可能见过它在杯中芬芳扑鼻
但你是否见过它在烘焙炉里膨胀翻转
或者见它在树梢凝结
犹如一串串鲜艳欲滴的樱桃
今天
小编将为大家讲述
咖啡从一粒豆子到一杯咖啡的旅程
种 植 环 境
咖啡豆是一种有生命的植物果实,如果它没有在被处理和烘焙后变成人们杯中香醇咖啡的话,它就会从一粒种子开始,萌芽、长叶,成为一棵开花的树,凝结更多的咖啡果实以延续它的生命之旅。
咖啡树的最佳种植环境,是位于以赤道为中心,在南北纬度25°之间的区域。温度要求在15℃至25℃,全年降雨量须达1500-200mm,海拔在500-2000m之间,要求严苛,更显矜贵。世界上著名的咖啡豆产区如埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥伦比亚、巴西等,均位于此区间。
采 摘 果 实
依据咖啡树品种的不同,种植的咖啡树结果时间在3-4年不等。长在咖啡树上的咖啡鲜果,成熟时呈现明亮的深红色,犹如樱桃般,因此又被成为“咖啡樱桃”,这个时候,咖啡果实就能够采摘了。咖啡是一年一熟的农作物,每年的6-9月为咖啡果实采摘季。
依据地势、采摘条件以及经济水平和对咖啡豆的要求不同,咖啡果实的采摘方式分为两种。
机器采摘,农民使用相关设备,将咖啡果实(包括未成熟和已成熟过头的)一次性全部剥离树枝。
手工采摘,则是以8-10天为间隔采摘一次,农民会纯手工作业,在树间精心挑选,只摘取成熟度刚好且无瑕疵的咖啡果实。
处 理 方 法
新鲜采摘下来的咖啡果实很容易就会腐烂,因此,需要尽快对它进行处理。常见的咖啡果实处理方式有日晒处理法、水洗处理法以及混合处理法。
日晒法:
将成熟的咖啡果实经过日晒干燥后再剔除果皮,这是一种最古老的处理方式。通过日晒处理获得的生豆通常会增加一些全新的风味,如日晒豆常见的莓果风味等。但是日晒豆可能也会伴有一些令人不悦的杂味,诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。
水洗法:
先用制浆机去除咖啡果实的果肉,再将它们放在装满水的发酵罐中浸泡12至48小时发酵,最后用大量清水冲洗去除表面杂质。因此,水洗处理获得的咖啡生豆有着更加“干净”的特质。水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,风味也稍好。
混合处理法:
除了常见的日晒与水洗,还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。
筛 选 分 级
经过处理后的咖啡生豆,会通过瑕疵豆比例、咖啡豆大小、产地海拔、生豆密度、处理标准等不同标准进行逐一分级和储存。以下为部分常见的咖啡生豆等级标准:
哥伦比亚(按豆目大小分级)
等级
标准
Supremo
95%17目以上
Supremo screen 18+
95%18目以上
Excelso Extra
95%16目以上
Excelso EP
14-16目
U.G.Q
14目以上
危地马拉(按海拔分级)
等级
Quality
海拔(m)
SHB极硬豆
Strictly Hard Bean(S.H.B)
1600-1700
优硬豆
Fancy Hard Bean
1500-1600
硬豆
Hard Bean(H.B)
1200-1400
半硬豆
Semi Hard Bean(S.H)
1100-1200
特优水洗豆
Extra Prime(E.P)
900-1100
优质水洗豆
Prime Washed
600-900
特良水洗豆
Extra Good Washed
700-850
良质水洗豆
Good Washed
700
埃塞俄比亚(按瑕疵率分级)
等级 Grade
瑕疵分值 Defects
1
0 - 3
2
4 - 12
3
13 - 25
4
25 - 45
5
46 - 100
6
101 - 153
肯尼亚(按豆的大小分级)
等级
详情
PB
圆豆
AA
筛网:17、18目=7.2mm
AB
筛网:15、16目=6.6mm
C
筛网:14、15目
E
象豆(Elephant):处理过程中被筛选出来的咖啡豆,它们通常是有缺陷的,也包含一些大号圆豆
TT
从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆
T
小于TT,许多碎片,是从C级当中,用气流筛选出来的轻型豆
UG
未评级:所有豆子都无法符合任意一种官方标准
咖 啡 杯 测
做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解生豆的品质,作为交易依据。杯测通俗来讲是通过一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡。
杯测师将抽取到的咖啡生豆样品进行烘焙,在8-24小时之内对烘焙好的咖啡豆进行杯测。杯测所需要的工具很简单:磨豆机、秤、温度计、杯子、勺子。
杯测时把烘焙好的咖啡豆研磨到一个较粗的粉末,按照8.25g咖啡粉对150毫升93℃热水的粉水比例在杯中进行冲泡,杯中注水三分半钟后,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去泡沫,就可以用勺子开始舀咖啡进行品尝了。
运 输 储 存
经过加工处理后的咖啡豆会被装入麻袋,放入集装箱,离开原产地去往全球各地的消费场所。美国农业部数据表明从2015到2016年,全球咖啡产量约为1亿5270万袋。
咖啡生豆在运输的过程中,需注意储存环境的条件,以避免储存不当导致咖啡风味的流逝。而咖啡生豆的储存条件为:温度设定在17℃左右的恒温状态,相对湿度设定在50%-60%的恒湿状态,这个储存环境类似于咖啡豆的生长环境,可以最大限度的保存咖啡豆的新鲜度。
烘 焙 咖 啡
烘焙是咖啡生豆的第一次质变,经过这一工序它就转变成我们所熟识的深褐色咖啡豆。一般来讲,咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度就越低,苦度会越高;而甜度,则是先升后降,在中度烘焙时达到最佳。
因此,烘焙师必须把控得当,才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。可以说烘焙应该是咖啡制作中最精细的环节了。
咖 啡 研 磨
适当的研磨是为了得到一杯风味俱佳的咖啡。咖啡粉的研磨度取决于不同的萃取方式。萃取时间越短,咖啡粉就要越细。由于咖啡粉的赏味期比整豆要短得多,所以研磨好的咖啡要尽快饮用才是。
咖 啡 冲 煮
一粒咖啡果实在经过以上一系列的加工后,就到了转变最关键的过程——冲煮。想要得到一杯好咖啡,必须把控好冲煮中的各个细节,比如研磨粗细、粉水比例、冲煮温度与时间等。如果萃取不足,咖啡会风味寡淡,尖酸生涩;若是萃取过度,满口的焦苦味会掩盖一切美好的风味。
就这样
咖啡豆从豆子变成了一杯咖啡
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