如果一位咖啡师对我说，他不会做手冲，冲单品。

我最多微微一笑，术业有专攻，闻道有先后。

但如果有一位咖啡师对我说，他不会做Espresso……

连Espresso都不会做，算哪门子咖啡师啊你！

        虽然，Espresso在咖啡馆里是价格最低，出品率最低，甚至只能放在隐藏菜单里，一些咖啡品质要求不够高的咖啡店，甚至会拒绝出品Espresso。

       但一杯Espresso对于咖啡师来说，不仅考验的是技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱。

        作为所有意式咖啡的基底，Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵～　　

废话不多说，下面为大家讲解一下：

1、意式浓缩（Espresso）的标准

2、如何品鉴意式浓缩（Espresso）

3、影响Espresso品质的因素

4、如何调整意式浓缩配方

5、世界各地不同的意式浓缩配方

        世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中，意式浓缩（Espresso）需要满足以下几个条件：

　　A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在内25-35ml）

　　B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到（具体的克数视咖啡及研磨度而定）

　　C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间（华氏195-205度之间）

　　D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压

　　E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间，但是没有强制规定

　　F.同一款饮品所用的意式浓缩，其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内

　　G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml（2-3盎司ounce）、带一只杯耳的咖啡杯中

　　H.意式浓缩为裁判品尝时，必须搭配咖啡勺、纸巾和水。

观色：看油脂（crema）的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等；

闻香：焦糖香、坚果香、巧克力香等；

品尝：咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等，特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”（bittersweet）之味、层次感与均衡度。

回味：喝完之后，细细感受一下咖啡留在口中的感觉，即咖啡的余韵，包括香气如何、味道感觉如何等。

咖啡豆

　　没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。

烘焙

　　深度烘焙的豆将会有苦焦味，过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味，有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味，也需要配合不同的萃取参数。

研磨

　　必须用高质量的磨豆机，尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的研磨粗细一直在变，错误的研磨才一成不变”。

接粉布粉

　　在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。

填压力度

　　填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。

水压

　　现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多，由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的萃取压力。

水温

　　水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然，实际上你是不会去调的。

粉量

　　单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，双份是14~20克，根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取时间

　　Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

　　比较旧的说法是Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量，但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确，因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。

        调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡，调整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人满意的咖啡。

        每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同，每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克，有些则喜欢粉重18克、出品40克；有些人喜欢萃取时间在25-30秒，有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何，我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期，品质达到最佳。

配方调整的原理

        在调整配方时，我们经常会用到以下几个专业术语：

粉量：即滤碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取时间：水滤过咖啡粉，完成对咖啡的萃取，并产出定量咖啡所用的时间。

配方：将上述所有参数融合在一起，形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方，例如咖啡师会告诉你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取时间25-30秒。”

是不是觉得很简单？

可是，如果你不是咖啡师，

不懂得上面我说的因素，

你知道怎么调整配方吗？

        出于出品品质稳定和成本固定的顾虑，大多数咖啡店都会固定水粉比（粉量与出品的比例），所以在每天的调整配方中，只需要调整研磨度就足够了。

为什么需要调整研磨？

        烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下，意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

        那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间，我们需要通过调整研磨度，去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间，最终达到控制萃取率的目的。

调整研磨的步骤

1. 为咖啡粉称重

        这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时，粉碗接完粉，刮平布平时，咖啡粉的重量，日常按配方出品时的粉量，只能比最大值小，不能多。你问为什么？那是下一篇文章该讨论的问题了～关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。

2.测量咖啡总重

        在调整研磨度的时候，应该严格按照水粉比，萃取足够重量的时候，就停止萃取。例如：我粉量20克，水粉比1：2，那么整个萃取液的重量就应该是40克。

3.记录制作时间

       记住！从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起，就应该同步按下计时器，记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒～30秒之间。

怎样调整研磨度

        那么，当你按上面的配方、步骤操作，得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢？

1、请拉上去回看：如何品尝意式浓缩（Espresso），简单来说，萃取时间偏长，味道偏焦苦的，就是粉太细导致过萃了，调粗点吧；萃取时间偏短，味道偏酸的，就是粉太粗导致萃取不足了，调细点吧。建议一次调两个细刻度。

2、在萃取正常的情况下，粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来，如果萃取时间长，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后焦苦，涩嘴。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦，混杂，什么好的坏的风味全有。

3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀，超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱，尖酸焦苦都有，风味跟粉细过萃有点像，但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了，然后还拉长萃取时间，就是一种萃取不均匀的情况，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，还要看萃取时间。

4、当你在萃取Espresso的时候，如果流速突然加大，出现颜色不均匀的油脂（crema），那就是粉饼穿孔，产生了“通道效应”，“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方，造成咖啡萃取不均匀，得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均，或者装粉太多（咖啡粉过量）。回去练练基本功吧骚年～

        谈到意式浓缩，我们就不得不提到意式咖啡机的故乡。如果你到访过意大利，那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让人感到惊奇的是，当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。

        因此，在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时，意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。

伦敦：18.5g进|34.6g咖啡| 26s–35s

纽约：18.7g粉| 35.5g咖啡|24s–33s

悉尼：20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s

莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s

洛杉矶：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s

那么最后，学习了那么多之后，

该你们告诉我了，

专业的咖啡师们，

你们会做Espresso吗？

你们的水粉比又是多少呢？